Эмбарго на ввоз европейских продуктов продлили на второй и, возможно, не последний год. «Ридус» решил выяснить, кто из отечественных производителей может занять рынок полюбившихся деликатесов.

Хамон

Хамон - испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.
Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», - написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», - заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», - сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», - добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

«Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков», - сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Сыры

С производством молочных деликатесов ситуация выглядит лучше всего: на данный момент в России сыры французских и итальянских сортов изготавливают по крайней мере два предприятия, которые можно назвать относительно крупными.

Уже упомянутая компания «Николаев и Сыновья» в Краснодарском крае производит камамбер и бюш, а с октября собирается выпускать бри.

«В нашей технологии производства мы придерживаемся традиционных методов и рецептур. Все процессы, связанные с формованием, дренажем сыворотки, инокуляцией, переворачиванием, проводятся сотрудниками сыродельни вручную. Также особенно важным этапом являются уходные работы в процессе созревания сыров, которые опять же проводятся ручным способом. И, конечно же, на протяжении 3-х лет по технологическим процессам нас консультирует французский консультант», - заверили «Ридус» в пресс-службе компании.

Сегодня компания стремится выйти на уровень переработки четырех тонн молока в сутки. Сыроделы признаются, что ограничены в ускоренном процессе роста, ввиду технологических особенностей производства. Однако уже сейчас сыры под брендом «Лефкадия» можно увидеть на полках целого ряда российских торговых сетей.

«Также продукция пользуется спросом в сегменте HoReCa во многих регионах страны. Например, в Москве мы представлены в сетях ресторанов „Жан Жак“, „Гудман“, „Филимонова и Янкель“ и многих других», - добавили в пресс-службе.

Что мешает российскому производителю?

90% граждан России эмбарго на европейские деликатесы даже не заметили: покупать эти яства и без санкций у них не было ни желания, ни возможности. По крайней мере, это относится к хамону и фуа-гра. Тем не менее премиальные продукты нашли своего постоянного покупателя среди лиц с высоким и средним доходом.

С введением эмбарго российские сыроделы начали сообщать о резком росте спроса на свою продукцию. Более того, Европа быстро сориентировалась в ситуации, начав поставлять в РФ традиционные сыры под видом безлактозной продукции. Пробел устранили лишь ко второму году санкций: теперь поставщики должны получать специализированный госсертификат, по которому они смогут завозить на российский рынок только безлактозную продукцию для диетического, лечебного и профилактического питания. Это должно исключить попадание на прилавки традиционных сыров с низким содержанием лактозы и подстегнуть спрос на российскую молочную продукцию. Однако смогут ли внутренние производители обеспечить возросшие потребности - отдельный вопрос.

Еще одной проблемой по заполнению российских рынков местными производителями является ценовая политика. Маленькие хозяйства просто не могут продавать сыр за копейки: к примеру, за килограмм изготовленного в Масловке сыра придется выложить около 2,5 тыс. рублей.

Похожая ситуация с сырами «Лефкадии»: более крупные европейские производители способны предложить аналогичный товар по куда более привлекательной цене. И их продукция все еще доступна на рынке, несмотря на формальное устранение «безлактозной дыры».
Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Даже если представить, что с торговых интернет-площадок и прилавков российских магазинов исчезнет вся «санкционка», то позволить себе дорогостоящие российские аналоги смогут далеко не все гурманы.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса - длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут - то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.

Предлагаю подборку лучших российских продуктов, изготавливаемых на замену запретным деликатесам. А как вы относитесь к российским аналогам запрещенных санкциями западных продуктов?

Идея поста пришла ко мне вчера. Занесло меня в сообщество pora_valit , где у меня завязалась небольшая беседа с товарищем mefed47 . Он мне рассказал, что в Крыму заново наладили производство устриц, которое считалось навсегда погибшим уже не один десяток лет. Устрицы - привередливые создания, они очень чувствительны к окружающей среде, любят только чистую и спокойную воду.

И вот, оказывается для реанимации устричного хозяйства требовалось совсем немного: перестать сливать в акватории Чёрного моря всякую дрянь. Не думаю, что улучшение экологии связано с изменением статуса Крыма. Скорее всего, дело в том, что производство перестало плевать на экологию и как-то соблюдать стандарты охраны окружающей среды. Для примера, я писал пост о Туапсе, где только после введения новых систем гидроочистки в рамках модернизации предприятия перестали загрязнять море. А представьте, как все выглядело лет 20 назад? Последствия ликвидируются новым руководством до сих пор, и только к 2014 году работа подходит к финальной стадии.

В Крыму тоже много производственных проектов и, видимо, с устрицами раньше как-то не ладилось потому, что моллюски беспощадно заливались химическими отходами.

Теперь ферма по выращиванию устриц существует в крымском поселке Кацивели с 2005 года. Находится она под водой на площади пять гектаров, в трехстах метрах от берега. На поверхности видны только «буйки-маячки». Урожай на глубине в пять метров собирают аквалангисты. В год это - полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий. Довольно-таки неплохие результаты для всего одной фермы, дальше будет еще лучше.

Много резонанса в обществе вызвала потеря хамона. Не знаю кто как, но говоря лично за себя не сказал бы что часто его ел, но суть не в том. В Краснодаре есть настоящий «мясной король» Тахир Холикбердиев, который всегда подчеркивал свою любовь конкретно к кубанскому мясу. Ресторатор сделал деликатес в домашних условиях всего за 8 месяцев и сейчас занимается его торговлей.

А ведь если поразмыслить, то для приготовления хамона по-испански нужно всего-то:

свиной окорок - 4-5 кг;

морская соль - в 3-5 раз больше веса окорока;

Ну и руки из плеч, естественно.

Больше чем исчезновение хамона людей заставила страдать новость о заграничном сыре. Тут я могу понять всеобщее негодование: весь российский сыр на вкус примерно одинаковый и годится разве что для того, чтобы его плавить на мясо по-французски в гостях у бабушки. Если же хочется изысканного тонкого вкуса, то выбор от российского производителя стремится к нулю.

И ведь делали же сыр с плесенью, в том числе на Кубани где-то в 30-х годах 20 века. Есть и более современные примеры, кубанская компания «Калория» еще три года назад начала заниматься разработкой технологии изготовления сыра с плесенью по типу «Бри» и «Камамбера». Но как бы ни хвалились региональными достижениями, вкус сыра был далек от идеала.

А вот монахи Спасо-Преображенского Валаамского монастыря (район Ладожского озера) будут производить сыры попавших под антисанкции марок. И по поводу этого сыра у меня лучшие ожидания: монахи прошли курсы сыроварения в Италии и закупили там же оборудования. Например, Отец Агапий, который управляет монастырской фермой, научился делать пять видов сыров: моцарелла, качотта, морлакко, копченый рикотта и сыр с белой плесенью бьянка.

А какие примеры приготовления запретных деликатесов у нас в стране известны вам?

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo существует с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

Хамон
Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

Здравствуйте, дорогие читатели блога о жизни с детьми!

Википедия говорит, что Хамо́н (исп. jamón - окорок ) - испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Лаконично, не правда ли? На самом деле это определение никогда не передаст те ощущения, что испытываешь, когда кладешь себе в рот прозрачный кусочек Хамона Иберико. Это на самом деле божественно. Особенно на фоне наших колбас и "деликатесов", которые в огромном количестве лежат на прилавках. Так вот, все что есть в России ни в какое сравнение с Хамоном не идет.

Новая информация от магазина:

Владелец магазина: Willem van der Merwe
Контакты: [email protected], так же есть группа в FaceBook
Срок доставки: Все зависит от работы почты России иногда доходит за 10 дней иногда 30-35 дней.

Цены в магазине в 2-3 раза ниже чем в России, даже с учетом доставки.Доставка кстати не такая уж и дорогая. Примерная стоимость за килограмм следующая:

Эконом| Приорити | EMS
от 1 до 5 | 8 eur | 9.2 eur | 11.65 eur
от 5 до 10 | 5 eur | 5.74 eur | 7.1 eur
от 10 до 15| 4.4 eur | 5.1 eur | 6.2 eur
от 15 до 20 | 4.1 eur | 4.8 eur | 5.8 eur
от 20 до 25 | недоступна | 4,6 eur | 5.5 eur
от 25 до 30 | недоступна | 4,2 eur | 5.2 eur

Кстати, при отправке из Испании за границу вычитается налог VAT, если вы зайдете на сайт, то увидите две цены, та которая без налога и будет правильная, после регистрации останется только одна цена, так которая уже без налога. О том как зарегистрироваться и получить скидку в магазине смотрите внизу статьи. Внимание!!! Купон на 5% скидку - Nikospart.

UPD. Посылки из Испании с хамоном доходят нормально даже несмотря на санкции. Вот, например, трекинг моей крайней посылки:

CK051421603ES, смотреть здесь: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Но мой совет, лучше пользоваться доставкой ЕМС, там вероятность возврата посылки сводится практически к нулю!

В магазине можно купить:

Хамон.

Хамон делится на два основных вида, хамон иберико и хамон серрано.

Хамон Серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто.

Самый доступный Хамон это такая нога (все названия ног кликабельны):

Хамон Серрано "Duroc" из Тэруеля.

Выдержка: 16 – 18 месяцев

Вес: 7 – 7.5 кг

Стоит всего 63 евро за всю ногу! Причем это не семимесяный Curado, это отличный выдержанный Хамон. В России на такой цены начинаются от 9500 тысяч, достаточно погуглить чтобы в этом убедиться.

Можно также взять ногу от другого производителя.

Хамон Серрано Mariano Gomez ‘Añejo’

Этот Выдержанный Хамон является уникальным продуктом, который имеет индивидуальное производство из лучшего сырья с добавлением очень небольшого количества соли. Весь процесс производства происходит под тщательным контролем. Каждый окорок проходит необходимую выдержку в специальных погребах. Только так гарантируется качество хамонов Mariano Gomez Serrano.

Такой тщательный и медленный процесс производства обеспечивает то, что каждая нога достигает оптимального уровня выдержки, приобретая характерный вкус и аромат.

Гарантия качества: Весь процесс производства хамона с момента поступления окороков на территорию производства Mariano Gomez до момента выхода готового хамона сопровождается системой отслеживания. Таким образом, гарантируется качество продукта от начала до конца производства.

Сорт: нога хамона без копытца

Выдержка: 16 - 18 месяца
Вес: 7.5 - 8 кг

Кстати, чтобы не покупать хамоньеру можно взять мясо без кости, например вот такое: Цена 85 евро.

Хамон Серрано " Reserva из Тэруеля.

Хамон имеет характерную V-образную форму.

Выдержка: 14 – 16 месяцев

Вес: 5 - 5,5 кг

Цена 63 евро.

А можно и взять кусочки Хамона по 500 грамм, на пробу. Стоят они всего по 8 евро.

Например вот такие:

Хамон Серрано ‘Mature’ (кусок) - Mariano Gómez (500 г)

Хамон без кости, разрубленный на куски весом ± 500 г. Каждый кусок в индивидуальной вакуумной упаковке.

Выдержка: 18 месяцев

Вес: ± 500 г

Хамон Серрано, конечно великолепен, но самый вкусный Хамон это конечно же Иберико. Стоимость его несколько выше, но и вкусовые ощущения совсем другие.

Иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Recebo - делается из свиней, откормленных фуражом желудями

Bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете

Стоимость Jamon Iberico начинается от 120 евро за ногу и достигает поистине недосягаемых величин (344 евро за ногу, не слабо да?) , хотя настоящие гурманы конечно предпочтут все самое самое лучшее.

Начать дегустацию можно с маленьких полукилограммовых кусочков, это если вы не хотите впечатлить своих гостей шикарнейшим видом ноги на хамоньере.

Хамон Иберико Бейота DO Guijuelo (ручной нарезки) - Victor Gomez (100 г)

Хамон Иберико Бейота DO из Гихуэло (Саламанка) производится с традиционной неспешностью, которое заслуживает это очень вкусное мясо со сладковатым ароматом. Дозревание иберийского хамона Бейота происходит в погребах Сьерра-де-Бехар, где мясо приобретает пурпурно-красный цвет с тонкими полосками жира, которыей тает во рту.

Víctor Gómez производит экслюзивные и ограниченные партии высококачественного иберийского хамона. Вся продукция изготавливается по старинным семейным рецептам. Следование традициям, а также использование современного оборудования позволяет добиться уникального вкуса и аромата, характерного для иберийского хамаона от Víctor Gómez.

Выдержка: +30 месяца

Цена: 13,4 евро

Если позволяют финансы, то можно взять сразу набор нарезки, чтобы угостить друзей или впрок;)например вот такой:

Натуральный хамон Иберико Бейота (целый, ручной нарезки) - 5 Jotas

Нарезанная вручную нога хамона 5J ("Cinco Jotas") в эксклюзивном кейсе "5J". Идеальный подарок!

Набор из упаковок натурального хамона Иберико Бейота

5 Jotas ручной нарезки:

26 x 80 г упаковок хамона ручной нарезки

1 мешочек небольших кубиков хамона

1 мешочек костей хамона

Брошюра с описанием

Натуральный хамон Иберико Бейота “5 Jotas” отличают несравненный вкус и насыщенный букет ароматов со шлейфом и однородный цвет мяса с множеством блестящих прожилок сала.

В отличие от других интернет-магазинов, которые приобретают хамон "5 Jotas" у дистрибьюторов, JamonShop.com закупает весь хамон "5 Jotas" непосредственно у производителя (Sanchez Romero Carvajal, the Osborne Group). Это позволяет устанавливать конкурентноспособные цены и, что более важно, гарантировать свежесть и качество продукции.

Нарезки нарезками, но нет ничего лучше настоящей ноги Хамона Иберико, нога это настоящее искусство и философия кулинарии!

И начать свое знакомство с Хамоном я предлагаю с отличной восьми килограммовой ноги от Victor Gomez.

Хамон Иберико Себо DO Guijuelo - Victor Gomez (8 – 8.5 кг)

Выдержка: +24 месяца

Вес 8-8,5 килограмм.

Стоимость 132 евро.

А вот теперь главный вопрос где вы в Москве и в России найдете настоящий Испанский Хамон Иберико за 5800 рублей??? Ответ конечно же очевиден! Надо брать в Испании!

Кстати очень важно, если вы покупаете целую ногу обязательно купите и подставку Хамоньеру, хамоньера очень сильно облегчает нарезку, даже более того без нее вы просто не сможете правильно нарезать Хамон.

Вот самая простая и вполне функциональная хамоньера:

Подставка под хамон/хамонера “Уэльва” (цвет грецкого ореха)

Подставка под хамон/ хамонера “Уэльва” (Buarfe) изготовлена из чилийской сосны (цвет грецкого ореха) с черными ручками из стали, обработанными эпоксидной смолой и хромированными стальными шампурами.

Стоит всего 17,8 евро.

Регистрация и совершение покупки в магазине Jamonshop

Для смены языка достаточно в правом верхнем меню выбрать тот, на котором Вам легче всего воспринимать информацию, например, русский.

После того, как добавили в корзину все, что понравилось, заходим в корзину для того, чтобы удивиться получившейся цифре.

Жмем на подтверждение заказа, нас перекидывает на сайт PayPal для оплаты, после оплаты со спокойной душой ждем отправки нашего заказа. Обычно на подготовку посылки уходит пара дней. Ну а потом останется только отслеживать путь посылки из Испании в Россию. Кстати больше трех ног в одной посылке лучше не отправлять и не забывайте про месячные таможенные лимиты в 1000 евро и 31 кг.

О том, как правильно нарезать Хамон!

Это способ нарезки Хамона:

А это способ нарезки Палеты: